Poêlée de couteaux de mer et morilles en persillade d'ail des ours

Éplucher et émincer grossièrement une échalote. Réserver dans une assiette.

Écraser les gousses d'ail avec le plat de la main, réserver avec l'échalote.

Réserver la plus belle feuille d'ail des ours pour le dressage, ciseler les autres, sans prendre la pointe ni la tige plus épaisse à réserver avec l'oignon.

Réserver les feuilles d'ail ciselées sur une assiette.

Poser la plus belle feuille d'ail sur le beau côté, gratter l'arrête au couteau, inciser l'arrête à quelques centimètres de la tête et y glisser la queue. Réserver au frais avec les feuilles ciselées.

Assaisonner l'échalote émincé avec du poivre mignonnette, ajouter une petit branche de thym dans l'assiette.

Mettre un sautoir sur feu moyen, ajouter un peu d'huile d'olive puis la garniture et laisser suer.

Mettre les couteaux dans le sautoir sans trop le remplir, pour éviter de les superposer.

Déglacer au vin blanc au bout de quelques instants et couvrir.

Une à deux minutes plus tard, les couteaux sont bien ouverts et cuits, les débarrasser dans un saladier à l'aide d'une pince. Les laisser refroidir quelques minutes.

Passer le jus de cuisson des couteaux au chinois sur une casserole. Réserver le jus.

Décortiquer les couteaux en les tirant doucement de leur coquille. Réserver des coquilles pour la préparation.

Retirer le boyau des couteaux à la main.

Les couteaux cuits ne s'altèrent pas, les préparer éventuellement un peu à l'avance.

Tailler les couteaux en deux et les réserver.

Laver la morille en la frottant délicatement avec un pinceau mouillé.

Les réserver sur une assiette couverte de papier absorbant.

Ajouter le jus du saladier de couteau au jus de la casserole, porter à ébullition.

Monter la sauce au beurre, et baisser le feu aux premiers bouillons.

Ajouter la lécithine de soja et la crème fraîche.

Passer le tout au mixeur plongeant par à coup jusqu'à obtenir une belle mousse.

Goûter la mousse et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Reprendre le sautoir de la cuisson des couteaux, le mettre sur feu vif et y faire fondre du beurre.

Quand le beurre est noisette, ajouter les morilles et les couteaux, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les lanières et parures d'ail des ours.

Mélanger et faire sauter quelques instants.

Ne pas oublier : la morille crue est toxique ! Les consommer impérativement cuites.

Débarrasser pour le dressage.

Utiliser le même sautoir pour les deux cuissons : il y a moins de vaisselle à la fin, et ça permet le mélange de toutes les saveurs.

Dans l'assiette de dressage, croiser deux coquilles de couteaux au centre.

Dessus et autour, répartie les morilles et les couteaux.

Décorer avec quelques cuillères de mousse de jus de couteau, sans prendre le jus en dessous.