Carpaccio de bœuf mariné à la moutarde et fines herbes

Effeuiller l'estragon. En réserver quelques têtes au réfrigérateur sous un papier absorbant humide, dans un bol filmé.

Effeuiller le persil plat et le cerfeuil.

Ciseler les herbes au couteau en les serrant bien.

Ciseler la ciboulette, réserver quelques brins pour la décoration, les envelopper de papier absorbant humide pour qu'ils se conservent mieux.

Badigeonner la viande de moutarde à l'aide d'un pinceau. Passer dessus et dessous, mais pas sur les côtés.

Une fois bien badigeonnée, passer la viande dans les herbes, comme pour une panure.

Bien envelopper la viande de film alimentaire et la réserver pendant 24h au réfrigérateur.

Sortir la viande du réfrigérateur et la défilmer.

Tailler la viande en très fines tranches.

Bien maintenir la viande pour qu'elle ne s'écrase pas trop et utiliser un grand couteau bien aiguisé.

Aplatir les tranches de bœuf à la lame du couteau puis les déposer sur une assiette.

Pour une assiette copieuse, ne pas superposer les tranches l'une sur l'autre, elles s'imprègneront moins bien de marinade.

Étaler une fine couche de moutarde sur la viande.

Couper le citron en deux et le presser sur la viande.

Ajouter un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Dans un saladier, mettre les haricots et le fromage blanc, du sel et du poivre.

Récupérer l'estragon réservé la veille, le ciseler et l'ajouter aux haricots. Bien mélanger.

Déposer quelques haricots verts au centre de l'assiette de carpaccio.

Ajouter quelques copeaux de parmesan préalablement taillés à l'aide d'un économe et les tiges de ciboulette réservées la veille.