Gambas cuites en bouillon de châtaignes

Verser les châtaignes épluchées et précuites dans une casserole.

Couvrir d'eau, ajouter le bouillon de volaille et laisser infuser à feu doux pendant environ 30 minutes.

Pour des châtaignes crues, penser à les précuire.

Préchauffer le four à 230°C (Th.7-8).

Décortiquer les gambas.

Couper les gambas en deux dans la longueur, enlever le boyau noir s'il y est encore et parer au besoin.

Réserver les gambas dans une assiette creuse.

Rincer la grappe de raisins sous l'eau et couper les grains en deux. Réserver dans un bol.

Couper la pomme en tranches sans l'éplucher avec un couteau éminceur puis tailler en bâtonnets. Réserver dans un bol.

Pour prendre un peu d'avance, tailler les raisins et les pommes jusqu'à une heure avant le dressage, sans oublier de les arroser d'un peu de jus de citron.

Couper un citron en deux et le presser directement au dessus des fruits.

Déposer quelques moitiés de gambas dans l'assiette creuse de service, en évitant de trop les superposer.

Verser un filet d'huile de noisette sur les gambas.

Saler et enfourner pendant 30 à 40 secondes.

Sortir l'assiette du four.

Verser les châtaignes et leur bouillon sur les gambas.

Ajouter quelques bâtonnets de pomme et quelques morceaux de raisin.

Ajouter un dernier trait d'huile de noisette.

Pour nettoyer les éclaboussures de bouillon sur le bord de l'assiette, éponger avec du papier absorbant bien humide.