Grosses frites pochées à l'anis étoilé

Peler les pommes de terre et les plonger dans un saladier d'eau froide.

Bien rincer les pommes de terre et les égoutter.

Tailler une assise dans les pommes de terre, puis les parer en briques rectangulaires. Conserver les parures.

Tailler les briques de pommes de terre deux dans la largeur, puis en grosses frites.

Il est possible de préparer les pommes de terre la veille. Pour cela, les tailler et les conserver au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.

Rincer les frites dans un bol d'eau froide.

Tailler les parures des pommes de terre en frites plus petites, elles pourront être consommées en frites, en purée ou en potage.

Egoutter les frites et les poser dans une casserole. Couvrir d'eau pour qu'elles soient bien immergées.

Ajouter du sel, quelques étoiles de badiane et laisser cuire pendant 3/4h à 1h sur feu moyen. Ne pas laisser bouillir.

Tester la cuisson des pommes de terre. Quand la pointe d'un couteau s'enfonce facilement, les retirer délicatement de l'eau.

Déposer les frites sur une grille disposée au dessus d'une assiette. Les laisser sécher à l'air libre pendant au moins deux heures.

Quand les frites sont bien sèches, les déposer délicatement dans le panier de la friteuse.

Plonger les frites dans l'huile. Préparer une assiette avec du papier absorbant.

Lorsque les frites prennent une coloration dorée, les sortir de l'huile, les égoutter et les débarrasser sur le papier absorbant.

Saler les frites.

Sur l'assiette de dressage, déposer quelques cuillères de différents condiments : moutarde violette de Brive au moût de raisin, savora et ketchup Basque de piquillos.

Tracer une virgule à la cuillère dans chaque sauce, déposer les frites sur l'assiette.