Foie gras de canard poêlé, fraises des bois et réduction de porto

Verser le Porto dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire pendant environ 6 à 8 minutes.

Réduire le feu en fin de cuisson afin de rendre les bulles plus fines.

Réserver la réduction de Porto dans un ramequin et laisser refroidir.

Prendre un lobe de foie gras.

Séparer à la main les 2 lobes de foie puis les dénerver avec un couteau.

Tremper la lame d'un long couteau dans de l'eau chaude, puis tailler le lobe en biseau afin d'obtenir des tranches assez fines.

Réserver les tranches obtenues.

Prendre la botte de ciboulette et tailler des bâtonnets d'environ 2 centimètres. Réserver dans un saladier.

Ajouter quelques feuilles de cerfeuil et de coriandre.

Ajouter éventuellement quelques feuilles de mouron des oiseaux ou de mâche découpées aux ciseaux.

Disposer les fraises des bois dans le fond des assiettes de dressage.

Ajouter sur l'assiette un peu de réduction de Porto qui doit avoir pris une consistance sirupeuse.

Saupoudrer au bord de l'assiette un peu de poivre et de fleur de sel, pour que chacun assaisonne le foie gras à sa convenance.

Faire chauffer une poêle sur feu vif.

Saler finement le lobe sur toutes les faces et l'ajouter dans la poêle, face de présentation contre la poêle.

Le faire colorer sur feu moyen en prenant soin de ne pas le laisser brûler.

Vérifier la coloration de la face de présentation, retourner si elle est bien dorée.

Pendant la cuisson, incliner la poêle pour récupérer le jus de cuisson à la cuillère et en arroser le foie gras.

Un foie cuit, débarrasser le foie gras sur du papier absorbant.

Disposer le foie gras sur la réduction de Porto dans l'assiette de dressage.

Ajouter un peu de la réduction sur le foie gras.

Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel. Mélanger à la main.

Disposer la salade sur le foie gras et servir.