Charlotte à la mangue

Préchauffer le four à 160°C (Th5-6).

Clarifier les œufs, réserver blancs et jaunes dans des saladiers différents.

Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.

Battre les blancs en neige au batteur.

Les blancs peuvent aussi être montés à la main au fouet. Veiller à sortir les œufs du réfrigérateur environ 2 heures avant la préparation pour les ramener à température ambiante.

Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le restant de sucre.

Verser la moitié des blancs en neige dans la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser la préparation dans le reste des blancs. Mélanger délicatement.

Ajouter progressivement la farine tamisée dans le mélange en remuant avec une maryse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Utiliser une poche à douille pour dresser l'appareil à biscuit.

Faire quelques points de pâte sur la plaque de cuisson puis coller une feuille de papier sulfurisé.

Coucher les biscuits en formant deux rubans de pâte de la longueur de la plaque et de 4-5 cm de large, en formant des N.

A l'aide d'un emporte pièce, former trois disques de pâte puis trois autres plus petits.

Enfourner pendant 10 minutes à 160°C (Th5-6).

Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille, extraire les graines. Les ajouter au lait avec la gousse fendue.

Placer la casserole de lait sur feux moyen.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Lorsque le lait est bien chaud, le verser sur les jaunes blanchis en le filtrant à travers un chinois. Puis fouetter de façon à bien mélanger.

Transvaser le mélange dans une casserole, laisser légèrement épaissir sur feu doux en mélangeant avec une maryse.

La crème anglaise doit être "nappante". Pour le vérifier, faire une trace de doigt sur la spatule et, si celle-ci reste visible, c'est que la consistance est bonne.

Quand la crème est prête, en verser 1/3 dans une autre casserole et le reste dans un saladier.

Mettre la moitié des feuilles de gélatine essorées dans la casserole avec le 1/3 de crème anglaise.

Fouetter pour accélérer la dissolution de la gélatine. Réserver.

Sortir la plaque du four et décoller les biscuits de la feuille de papier sulfurisé.

Parer les bords des grands cercles de biscuit à l'aide de l'emporte pièce.

Couvrir une assiette de papier sulfurisé, placer l'emporte pièce dessus avec un grand cercle de biscuit au fond. Chemiser les parois du cercle avec un ruban de pâte, couper l'excédant.

Parer les bords des petits cercles de biscuit de façon à ce qu'ils puissent entrer dans le moule.

Pour réussir à coup sûr la crème anglaise, éviter de la faire cuire dans le récipient ayant servi à faire bouillir le lait car les dépôts de lait risquent de faire brûler la crème.

Battre la crème liquide bien froide à l'aide d'un batteur, la monter en chantilly en augmentant la vitesse progressivement.

Verser la crème anglaise gélifiée dans le saladier contenant la crème anglaise non-gélifiée, ajouter le coulis de mangue.

Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter la moitié de la chantilly et remuer au fouet.

Verser le mélange sur le reste de chantilly et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser un peu d'appareil dans le moule à biscuit à mi-hauteur.

Placer le petit cercle de biscuit dessus puis compléter avec l'appareil à charlotte.

Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Dans une casserole, verser le coulis de mangue et les feuilles de gélatine essorées restantes.

Faire chauffer le mélange sur feu doux en remuant avec le fouet sans laisser bouillir.

La gélatine ne doit jamais bouillir car elle perd son pouvoir gélifiant.

Transvaser le coulis dans un bol.

Préparer la mangue.

Détailler la chair en fines lamelles. Réserver.

Sortir la charlotte du réfrigérateur, répartir harmonieusement les lamelles de mangue dessus.

Badigeonner les mangues de coulis gélifié.

Démouler délicatement la charlotte, la disposer sur une assiette.

Verser de la crème anglaise autour de la charlotte.

Dresser une physalis sur la charlotte.