Gibelotte de lapin au cidre

Éplucher et émincer l'oignon. Réserver.

Peler, couper les extrémités des carottes, les tailler en paysanne. Réserver avec l'oignon.

Éplucher et émincer l'échalote. Réserver dans l'assiette.

Éplucher les champignons de Paris, les laver dans un saladier rempli d'eau. Couper les pieds, escaloper les têtes.

Éplucher les petits oignons jaunes.

Si le lapin est entier, le découper en morceaux. Détacher la culotte. Couper le râble.

Prélever les rognons et le gras du râble, celui-ci servira pour faire revenir le lapin. Garder le coeur pour la cuisson, jeter les poumons. Séparer le coffre en deux à l'aide de ciseaux. Prélever les pattes avants.

Manchonner le bout des pattes, puis couper les cuisses en deux au niveau de l'articulation.

Découper le râble en tranches.

Couper le coffre en morceaux pas trop gros pour faciliter la cuisson.

Déposer les morceaux dans un plat, ajouter le gros oignon, l'échalote et la carotte. Mélanger avec les doigts pour que la garniture soit bien répartie.

Verser le cidre puis ajouter le thym et le sucre.

Retourner les morceaux pour qu'ils soient bien imprégnés de la marinade.

Couvrir le plat de film alimentaire, réserver au frais pendant au moins 2h.

Sortir la marinade du réfrigérateur, retirer le papier film. A l'aide d'une pince, ôter les morceaux de lapin, les déposer dans une passoire posée sur une assiette en enlevant les légumes collés.

Filtrer le reste de la marinade à l'aide d'un chinois posé sur un saladier. Conserver séparément les légumes et le liquide.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide avec la graisse de lapin récupérée au moment de la découpe.

Faire raidir les morceaux de lapin, c'est à dire les saisir dans la matière grasse sans coloration.

Ajouter les rognons, remuer à l'aide d'une spatule en bois.

Quand les morceaux sont raidis, ajouter la garniture égouttée, remuer.

Quand la garniture a légèrement sué, mais toujours sans coloration, saler et poivrer. Mélanger à nouveau.

Singer la viande : la saupoudrer de farine pour lier et épaissir la sauce. Bien mélanger pour enrober les morceaux de viande.

Déglacer avec le cidre de la marinade.

Avec la spatule, bien décoller les sucs au fond du récipient. Puis ajouter le sucre et mouiller à hauteur avec le fond de volaille.

Ajouter du gros sel et porter à ébullition. Quand le mélange bout, couvrir et laisser frémir pendant environ 35 minutes.

Déposer les petits oignons dans une casserole, ajouter du sel, du poivre, du beurre, du sucre et un fond d'eau.

Recouvrir les oignons au contact d'un papier sulfurisé de la taille de la casserole, percé au centre. Laisser cuire pendant environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau : si les oignons restent accrochés à la pointe, laisser cuire pendant encore quelques minutes.

Laisser l'eau s'évaporer afin de rendre les oignons bien brillants. Retourner les oignons pour les glacer.

Retirer les oignons du feu. Faire fondre du beurre dans une poêle.

Quand le beurre est légèrement noisette, faire sauter les champignons sur feu vif afin de les rendre bien croquants.

Tester la cuisson à la pointe du couteau, comme pour les oignons. Quand ils sont cuits, les réserver dans une assiette.

Décanter les morceaux de lapin : les ôter de la cocotte en laissant la garniture dans la cocotte. Les réserver au chaud en les couvrant de papier aluminium.

Porter la sauce à ébullition et faire réduire.

Quand la sauce a réduit, la passer dans un chinois placé au-dessus d'une autre casserole.

Presser la garniture avec la louche pour récupérer toutes les saveurs de la garniture. Puis refaire chauffer la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Éteindre le feu et ajouter la crème liquide pour apporter de l'onctuosité à la sauce. Ne pas refaire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème.

Rassembler tous les ingrédients pour le dressage : les morceaux de lapin, la sauce, les champignons et les petits oignons.

Disposer les morceaux du lapin dans un plat.

Ajouter les champignons et les petits oignons.

Napper le tout de sauce.

Décorer le plat en ajoutant des feuilles de thym et de laurier. Servir.