Cassolettes de rognons de veau aux pleurottes

Réhydrater les pleurotes dans un saladier d'eau tiède pendant 30 minutes.

Eplucher et ciseler l'échalote. Réserver.

Effeuiller et ciseler l'estragon. Réserver.

Parer le plus gros du gras et autres impuretés des rognons.

Couper les rognons en morceaux, en suivant à peu près les alvéoles du rognon.

Sortir les champignons de leur eau et les déposer dans une passoire sur un saladier.

Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle.

Assaisonner les rognons de sel et de poivre.

Sauter les morceaux de rognons dans la poêle bien chaude.

Ajouter le cognac et le faire flamber. Quand la flamme s'éteint, sortir les rognons et les égoutter dans une passoire.

Faire suer rapidement l'échalote dans la poêle en grattant un peu le fond et ajouter les pleurotes.

Faire sauter les pleurotes, toujours sur feu vif, et déglacer au vin blanc. Laisser réduire.

Verser le fond de veau et remuer la poêle pour décoller les champignons.

Ajouter ensuite l'estragon, du sel et du poivre puis remettre les rognons.

Remuer pour bien les enrober de sauce.

Vérifier la cuisson des rognons, ils doivent être rosés à l'intérieur.

Disposer enfin les rognons et les champignons dans une assiette creuse.

Décorer de romarin ou d'estragon frais.