Blanquette de lotte à l'estragon

Effeuiller et hacher l’estragon. Réserver.

Prendre la lotte préalablement parée et la couper en médaillons. Réserver avec l'estragon.

Mélanger pour bien imprégner le poisson d'estragon.

Ajouter le vin blanc.

Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Éplucher les oignons.

Peler les champignons et ôter les pieds. Réserver les pieds et les chapeaux séparément.

Couper les chapeaux en petits quartiers.

Sortir la lotte coupée en médaillons du réfrigérateur.

Mettre les oignons entiers dans une casserole.

Saler et poivrer les oignons.

Ajouter le beurre et l'eau.

Porter la préparation à ébullition puis couvrir avec un cercle de papier sulfurisé au plus près des oignons. Baisser à feu moyen et laisser cuire.

Mettre les chapeaux de champignons dans une autre casserole avec un peu de beurre.

Presser le citron sur les champignons.

Saler et poivrer.

Verser un peu d'eau.

Couvrir avec un cercle de papier sulfurisé au plus près des champignons.

Porter la préparation à ébullition. Vérifier la cuisson et retirer du feu quand les champignons sont cuits.

Verser la lotte, sa marinade et les pieds de champignon dans une grande casserole.

Couvrir les médaillons de lotte de fumet de poisson.

Assaisonner de sel et de poivre.

Porter à ébullition puis baisser sur feu doux et écumer la préparation à l'aide d'un écumoire.

Quand la lotte est prête, retirer les morceaux de la casserole à l'aide d'une pince. Réserver dans une assiette.

Réserver les champignons glacés dans un bol.

Quand les oignons sont cuits, les réserver avec les champignons et couvrir au contact avec un cercle de papier sulfurisé.

Dans une casserole, laisser fondre le beurre du roux à feu doux.

Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter le jus de cuisson de la lotte en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter la crème.

Ajouter les médaillons de lotte et les recouvrir de sauce.

Ajouter les oignons et les champignons.

Disposer les médaillons de lotte dans un plat creux de couleur foncée pour contraster avec la blanquette.

Poser un oignon sur la blanquette et parsemer de feuilles d'estragon.