Filet de lisette en escabèche

Peler les pommes de terre et les tourner. Les plonger dans un récipient rempli d’eau.

Mettre les pommes de terre et l’eau dans laquelle elles baignent dans une casserole. Ajouter un peu de gros sel.

Porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, baisser la température et laisser frémir entre 20 et 30 minutes.

Éplucher et ciseler l’échalote, la réserver dans un bol.

Ciseler la ciboulette, réserver.

Éplucher l’oignon et l’échalote.

Peler la carotte à l’aide d’un économe et couper les 2 extrémités.

Canneler la carotte à l’aide d’un canneleur.

Émincer l’oignon et la carotte. Réserver.

Mettre de l’eau dans une casserole puis ajouter le vin blanc sec, le vinaigre blanc, les carottes et les oignons.

Ajouter un peu de gros sel, du poivre et du thym.

Chauffer jusqu’à ce que les carottes soient tout juste cuites.

Vérifier la cuisson et retirer du feu.

Vérifier également la cuisson des pommes de terre. Les sortir de l'eau et les réserver dans un bol.

Prendre les filets de lisette et les couper en deux légèrement en biais.

Les poivrer et les saler.

Prendre un plat creux, déposer un peu d’huile d’olive et déposer les filets de lisette côté chair dans le plat.

Immerger les filets avec l’escabèche chaude.

Laisser les filets cuire dans le bouillon.

Couper les pommes de terre en tranches régulières assez épaisses.

Tapisser le fond de l'assiette avec les tranches de pommes de terre. Poivrer.

Parsemer d'échalote et de ciboulette ciselées.

Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Prendre délicatement les filets de lisette et les disposer sur les pommes de terre.

Déposer un peu de la garniture de l'escabèche sur l'assiette. Parsemer à nouveau de ciboulette ciselée.

Décorer de brins de ciboulette. Ajouter un dernier filet d'huile d'olive.