Velouté de topinambours au foie gras poêlé

Peler et couper grossièrement les topinambours.

Retirer les feuilles des radis et les laver dans un bol rempli d'eau froide. Égoutter et réserver.

Couper des tranches de foie gras de 2 ou 3 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau de cuisine.

Cuire les topinambours pendant 20 min environ dans une grande casserole d'eau salée. Vérifier la cuisson en piquant la chair des légumes avec le couteau.

Une fois cuits, sortir les topinambours de l'eau à l'aide d'une écumoire.

Verser les topinambours dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Passer la mixture au chinois en s'aidant d'une corne.

Fouetter la préparation pour bien homogénéiser le tout.

Ajouter le bouillon de volaille en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Il s'agit d'un velouté, le mélange ne doit pas être trop liquide.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par l'eau de cuisson des topinambours.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès.

Saler légèrement et mélanger. Réserver.

Saler et poivrer le foie gras sur toutes les faces.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif sans ajouter de matière grasse.

Baisser sur feu moyen et saisir l'escalope de foie gras des deux côtés en laissant bien caraméliser le premier côté.

La cuisson du foie gras est parfaite quand il est chaud à cœur et encore un peu souple.

Débarrasser le foie gras sur une grille placée au dessus d'un papier absorbant.

Tailler le radis en julienne.

Verser un fond de velouté de topinambour dans une assiette creuse.

Poser dessus le foie gras poêlé en présentant le côté caramélisé vers le haut.

Décorer de bâtonnets de radis émincé.