Epaule d'agneau confite aux olives

Éplucher puis couper l’oignon en gros morceaux. Mettre directement les morceaux dans un plat allant au four en séparant un peu les couches.

Éplucher puis couper la carotte en tranches d'environ 2 cm. Ajouter les morceaux dans le plat.

Écraser l’ail avec la paume de la main ou le plat d'un couteau. Ajouter les morceaux dans le plat.

Ajouter du laurier émietté, quelques pincées d'herbes de Provence, puis les olives noires.

Dans un mixeur, verser le basilic préalablement effeuillé et lavé, et l’huile. Mixer et réserver dans un ramequin.

Enlever au couteau les morceaux de gras trop durs de l'épaule. Inciser la chair au dessus de la tête de l'os, tout autour de l'os.

Badigeonner l’épaule de basilic et de moutarde à l’ancienne.

Ajouter un peu de piment d’Espelette puis déposer l’épaule dans le plat contenant la marinade, viande côté garniture.

Filmer et réserver au frais pendant 6h.

Sortir du frigo la marinade et préchauffer un four à 190°C (Th.6-7).

Retirer le film alimentaire. Assaisonner de poivre, de sel et de gros sel des deux cotés de la pièce de viande.

Déposer une grille sur le plat puis déposer l’épaule dessus en faisant attention à ne pas laisser de garniture sur la viande.

Verser de l’eau à hauteur des légumes et enfourner pendant 3h à 190°C(Th.6-7).

Ajouter de l'eau dans le plat en cours de cuisson si elle s'évapore trop. A mi-cuisson, recouvrir la viande de papier aluminium pour qu'elle ne brûle pas.

Sortir l’épaule du four et la déposer dans un plat.

Réaliser de profondes entailles dans la chair à l'aide d'un couteau d'office.

Récupérer la garniture de la marinade et disposer le tout harmonieusement dans le plat.