Sauce verte

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œuf et la moutarde.

Ajouter le vinaigre.

Saler, poivrer, mélanger à nouveau.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter l'huile en filet tout en battant énergiquement afin d'amorcer la liaison.

Continuer à fouetter pendant 4 à 5 minutes, tout en versant l'huile, jusqu'à ce que la mayonnaise soit bien montée.

Si la mayonnaise ne prend pas, mélanger une cuillère de mayonnaise avec une cuillère d'eau dans un bol. Battre rapidement et ajouter progressivement le reste de la mayonnaise.

Mettre un grand volume d'eau salée dans une casserole et porter à ébullition.

Plonger les épinards dans l'eau bouillante, laisser cuire pendant 3 minutes.

Egoutter les épinards, les passer au mixeur afin d'obtenir une purée.

Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'estragon.

Ajouter la purée d'épinards et les herbes à la sauce mayonnaise.

Bien mélanger le tout.