Sauce poivrade

Eplucher et émincer l'oignon et l'échalote.

Nettoyer et tailler la carotte en rondelles.

Mettre le vinaigre, l'oignon, l'échalote, la carotte, le laurier et le thym dans une casserole.

Faire chauffer sur feu doux afin de faire réduire la préparation de moitié.

Une fois la préparation réduite, éteindre le feu. La passer au chinois de façon à filtrer le mélange et obtenir une préparation lisse et homogène.

Garder les légumes et les herbes de côté dans le chinois. Réserver le reste de vinaigre.

Découper le lard en petits lardons.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, avec les légumes, les herbes mises de côté, et le lard découpé.

Ajouter la farine. Bien remuer.

Quand la farine commence à prendre une teinte colorée, ajouter le bouillon. Remuer.

Ajouter petit à petit le vinaigre réservé précédemment et le vin blanc.

Ajouter le sel, le poivre, et le bouquet garni.

Mélanger en ne laissant aucun grumeaux. Laisser réduire pendant environ 40 minutes en remuant régulièrement.

Une fois la sauce à bonne consistance, passer la préparation au chinois pour ne garder qu'une texture lisse et homogène.

Servir chaud et en saucière sur une viande de gibier.