Sauce piquante

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse.

Eplucher et émincer l'oignon, l'ajouter au beurre.

Faire dorer l'oignon en remuant la préparation.

A feu doux, ajouter la farine en remuant.

Prolonger la cuisson de façon à obtenir une coloration brun clair, c'est ce qu'on appelle le roux brun.

Ôter la préparation du feu.

Ajouter le fond brun de veau en remuant.

Mettre à nouveau la préparation obtenue sur le feu. Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Laisser la sauce brune à feu doux pendant environ 20 minutes.

Ôter les oignons et le bouquet garni afin d'obtenir une sauce lisse et homogène.

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Couper les cornichons en rondelles fines.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter les échalotes, les faire légèrement blondir en remuant.

Verser le vinaigre de vin, et le laisser réduire entièrement en le portant à ébullition.

Une fois le vinaigre dissout, ajouter la sauce brune. Remuer toujours en laissant bouillir.

Ajouter du poivre, les cornichons, et la moutarde.

Bien mélanger, puis éteindre le feu.

Servir chaud sur de la viande.