Sauce béarnaise

Eplucher et ciseler les échalotes.

Concasser le poivre au mortier.

Laver, effeuiller et ciseler le cerfeuil et l'estragon.

Faire chauffer le vin et le vinaigre blanc dans une poêle.

Ajouter ensuite les échalotes, le cerfeuil, l'estragon et le poivre concassé.

Chauffer à feux doux et laisser réduire la sauce aux 3/4.

Arrêter la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la préparation refroidie, ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger pour réaliser un sabayon. Ajouter un peu d'eau froide si la réduction est encore un peu chaude.

Remettre sur feu très doux et remuer au fouet en formant des huit.

Le sabayon est prêt quand on aperçoit le fond de la poêle en remuant les œufs.

Monter la sauce au beurre en versant le beurre clarifié très progressivement tout en mélangeant au fouet.

Vérifier l'assaisonnement et servir tiède dans un bol ou un ramequin.