Meringue italienne

Mettre les blancs clarifiés dans la cuve d'un robot avec du sel.

Commencer à battre les blancs à petite vitesse.

Mettre une casserole sur le feu, y verser l'eau et le sucre.

Porter le tout à ébullition et y placer le thermomètre.

Préparer juste à côté du feu un saladier d'eau froide.

Passé les 95° C, augmenter la vitesse du robot.

Le thermomètre ne doit pas toucher le fond de la casserole pour ne pas fausser la température.

Lorsque la cuisson atteint presque les 110°C, enlever la casserole du feu et la déposer dans le saladier d'eau froide.

Verser progressivement la totalité du sirop sur les blancs qui commencent à monter tout en continuant de battre.

La meringue doit être bien lisse et brillante.

Une fois la meringue formée, continuer à battre quelques instants puis arrêter.

Mettre la préparation dans une poche à douille. La servir dans des verrines ou s'en servir pour recouvrir une préparation.

Pour finir, caraméliser sous le grill du four ou à l'aide d'un chalumeau.