Glace à la pistache et meringue

Préchauffer le four à 120°C (Th.4).

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.

Utiliser une poche à douille pour déposer la meringue en petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 1 heure. Décoller délicatement les meringues dès la sortie du four et laisser refroidir.

Faire griller les pistaches à la poêle. Puis les passer brièvement au mixeur, juste pour les concasser.

Porter le lait à ébullition, faire fondre la pâte de pistache dedans.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser doucement le lait sur les jaunes en fouettant, pour homogénéiser le tout.

Verser ce mélange dans la casserole, laisser cuire sur feu doux. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois en formant des "8" au fond de la casserole pour éviter les grumeaux.

Laisser la crème s'épaissir doucement. Lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, retirer la casserole du feu. Incorporer la crème fraîche froide.

Incorporer la crème froide permet d'arrêter immédiatement la cuisson.

L'appareil à glace doit être bien froid avant d'être versé dans la sorbetière.

Une fois refroidi, verser l'appareil dans la sorbetière, faire tourner pendant 30 minutes (ou selon les conseils du fabricant).

Cinq minutes avant la fin, ajouter les pistaches et la meringue grossièrement concassée.

Laisser reposer au congélateur avant de servir.

Dresser des boules de glace dans des coupes, décorer d'une feuille de menthe. Servir aussitôt.