Fond de gibier

Commencer par concasser les os de volaille, puis les déposer sur une plaque à rôtir.

Placer la plaque à rôtir dans le four à 250°C (Th.8-9) pendant 15 minutes.

Laver et couper grossièrement les carottes, les poireaux et l'oignon. Hâcher l'échalotte.

Déposer les légumes préalablement préparés sur la plaque à rôtir, et faire suer au four pendant 10 minutes.

Débarrasser les os et les légumes dans la marmite.

Ajouter l'ail, le bouquet garni, puis l'eau froide et le vin blanc.

Porter le mélange à ébullition puis laisser frémir pendant 4 heures.

A l'aide de l'écumoire, penser à dégraisser régulièrement la préparation.

Passer le fond de gibier au chinois étamine puis le faire refroidir rapidement.

Conserver le fond de gibier dans un saladier recouvert d'un film alimentaire, au réfrigérateur.